辦桌

辦桌社區報Ⅳ

傳統社會舉辦宴席的時機，不外乎婚喪壽誕、祭祀活動以及歲時節慶等場合，今日的辦桌大抵可分為生命禮俗宴、歲時年節宴席、神誕與廟會宴席，以及邁入工商社會後，因社交或人際酬酢而舉辦的團體聚餐、選舉餐宴、或親朋間的團聚宴等。

生命禮俗宴包括滿月酒、周歲宴、做16成年禮、婚宴、壽宴與圓滿飯。這類占所有宴席最多數，且多伴隨著重要儀式進行，因此，宴席菜餚也被賦予各種意義，蘊藏深刻的飲食意涵以及食俗禁忌。

嬰兒自出生後的滿月酒、周歲宴到做16歲（成年禮），一路成長的禮俗宴中， 常見八寶油飯與麻油米糕，除了用來祭祀神明祖先，答謝庇佑外，藉此更祝福孩子一生不愁吃食，衣食無虞；這類宴席也喜用全雞入菜，取其「完整」，寓意孩童日後全才、十全十美。

結婚是所有生命禮俗中最大的喜事，往往也反映出主家的人際關係與社會網絡，宴席不但講究食材珍貴，擺盤裝飾，甚至餐盤桌椅等排場都有整體規劃，儼然是廚子展廚藝，主人家彰顯面子與地位的場合。

為祈求新人白首偕老、子孫繁衍，婚宴常在菜色上，透過隱喻、借代或象徵等，以趨吉避凶，祈求圓滿，也形成一套婚宴的菜色文化。如食材上必定有雞，取其發音與閩南語「家」（ke）同音，有「起家」之意；海鮮類必有魚，象徵「有餘」，也喜用龍蝦，祝賀新郎生龍活虎，近年則多見干貝，除了是高級食材外，干貝又稱「帶子」，藉此祈求招子。至於早年嫁娶前一日拜天公的豬羊亦可入饌，最經典菜式是寓意升官進爵的「封肉」，以及祝福新娘大肚的豬肚。此外，也常藉食物的外形傳遞兩性關係或祈願祝福，如一度流行的海馬、鹿鞭、豬腰、睪丸等，皆是受到傳統以形補形觀念的影響，有透過類比性的食材讓新郎展雄風，同時期許新娘生男丁。而丸類食物如八寶丸，至今仍是常見的手路菜，早年部分地區還會將丸子置於最後一道，象徵喜宴完滿；今則常見以炸湯圓現取代開席的前菜，皆有以形祝寓圓滿之意。

相對於嫁娶宴席的強調祝福，於喪儀過後舉辦的圓滿宴，是民間宴席所謂「八慶一喪」中唯一的「白事」，因隱含有掃除晦氣、乾淨之意，加上人對死亡普遍抱持極大的恐懼所產生戒慎心理，反映在禮俗往往以更嚴肅的儀禮去應對，所以有更多的禁忌。如菜式數目必定得為單數，十分忌諱「成雙」，通常採9或7道，且不逐道上菜，席間碗盤不能重疊，宴畢離席時，也不與主家道別，也就是俗語說的「來無張持，去無相辭」（Lâi bô tiunn-tî，khì bô sio-sî）」，唯恐喪事反覆重疊，以避霉頭。

圓滿宴的菜餚通常較簡樸，以表主家因服喪而無心烹煮。除了以缺角、外形不完整的「三角肉」（sann-kak-bah，或一說為「相佮肉」），表示喪家有缺憾，也會出現一般宴席罕見的粥品，藉著不豐盛的粗菜，傳達主人家並不希望辦這種宴席。

此外，避忌苦瓜、茄子、鳳梨、蓮子等諧音「苦」或「連」、「旺」等食材，也不出象徵喜慶圓滿的甜米糕或甜湯，以及忌諱出現排骨等帶骨的料理，避免有啃主人家骨的意思。而為勉勵孝眷齊心，也為祈求在喪事過後喪家能重振家聲，則善用全雞料理；也常以韭菜（炒韭菜或擺冷盤）或豆干等食材入菜，象徵生命長久與延續家運。

辦桌社區報Ⅲ

早期，並沒有專職辦桌的師傅，多由村里中擅長煮食的人負責掌廚，當時出來辦桌的人都利用農閒，多出自鄰里間的情誼而幫忙，並不以賺錢為目的。爾後，廚師成為一種職業，從最初的兼職或副業，逐漸變為專職，並開始授徒傳藝。 過去，各鄉鎮幾乎都有一、兩位知名的師傅，隨著辦桌場次增加，在口耳相傳下知名度提升，並透過與地方的互動交流，以及授藝傳承，建立起以該區或某位師傅為主的廚師系統。

府城曾是臺灣的政經中心，不乏富商與世家大族，食材不虞匱乏，加上崇信仰、重儀俗，以及人際網絡與社交活動頻繁，經年累月下形成一套飲食與宴客文化，此由府城內早年酒樓、餐館林立便可知。府城辦桌師傅多，早期不少從酒家歷練出身者，如知名的「寶美樓」儼然孕育廚師的搖籃，臺南許多老一輩師傅或多或少都與其有些淵源，且隨著師傅間的流動，讓酒家菜的精髓得以傳衍 ，再轉化為日後的辦桌菜。

西港、佳里、學甲、善化、七股等海線地區，早年以西港師傅最為密集，名聞遐邇，此與當地定期舉行的刈香與週期性建醮有關。西港王醮歷史悠久，規模盛大，香境跨越多個鄉鎮，為供應陣頭與香客遶境沿途的飲食，同時宴請親友，當地庄社總動員辦桌，因而自早有「西港仔刈飽香」的俗諺。

鄰近的學甲、佳里、麻豆、以及土城仔，也各有定年的大型香科活動，不僅擴及的庄社多、範圍遼闊，伴隨而來的吃拜拜、吃做醮，讓辦桌需求量大增，也吸引較多人投入辦桌，造就產業的發展。早年「西港仔系統」知名的辦桌師傅包括俊師、蔡家班，民國6、70年代則有飛龍師、阿富師與大象師等，約民國80年代前後分衍，再拓展至各地，包括廟會活動同樣盛行的土城仔，在早年外食還不普遍時，庄內便有黑矸師、阿平師、加丁師、青葉、大箍朝、董家班、瘦曾仔、長腿義……等多達十幾位辦桌師傅。這些師傅不僅在當地十分活躍，也應聘至鄰近的媽祖宮、四草一帶辦桌。

海線地區的鯤鯓、喜樹、灣裡一路往南至高雄白砂崙、茄萣，以及南關線（仁德、歸仁、關廟、龍崎）一帶，大抵也在此背景下發展。 南關線大小庄廟多，聚落本身的祭祀需求以及醮典廟會帶動外，連動的還有交陪境，境內宮廟互動頻密，經常是一座廟有活動，交陪的友宮便會相贊，最顯著之例就是歸仁仁壽宮、大人廟、關廟山西宮三大廟的「三角交陪」關係，因此，一年到頭圍繞著這些宮廟的祭祀與辦桌幾乎不停歇，加上關廟在籐業發達的年代，工廠林立，在地方產業的加持下，市場有增無減，而在籐業沒落後，也吸引得另覓謀生的人投入辦桌，促使辦桌發展成南關線重要的產業，辦桌師傅密集度之高，不下於有「總舖師故鄉」之稱的高雄內門，且在時間的琢磨下廚藝也更為精湛。如當地赫赫有名的「施家班」，已有上百年並傳承數代，早年俗諺「3個廚子撐起一個村」的媽廟村，指的就是當地辦桌如日中天的盛況。

南瀛溪北地區的後壁，因為區位與交通因素，加上當地上茄苳十三庄、下茄苳五十九庄遶境活動，與每年4次的謝冬儀式以至每月賞兵，一年到頭祭祀活動熱絡，很早便發展出以鑒師為主的系統，遍及整個上茄苳，當地辦桌師傅大多數都是師承自鑒師，也讓上茄苳有「廚子庄」之美名。而安溪寮的阿P師、清華師，承繼家業也授徒傳藝，皆是當地知名的辦桌師傅。

辦桌社區報Ⅱ

民間辦桌的菜品，大致上可分為開胃前菜、冷盤、羹類、主食、湯品、熱菜與甜點等類項，隨著時代變遷與經濟的提升，食材與菜色內容也不相同。

早年中南部辦桌，瓜子是必備的「桌面」，從開席前到宴席結束全程擺於桌上，以供等候上菜時隨時有零嘴可吃，後來以堅果類（如開心果）替代。近年，有辦桌師傅提供涼伴毛豆、辣炒丁香、鹹蜆仔等開席前菜，添顯價值感也豐富菜色內容。

作為頭盤的冷盤，從民國5、60年代以腰子盤盛裝，到6、70年代大同瓷器生產七星轉盤，在每一小皿盛裝鹹、甜、酸、五味、沙茶等不同滋味，並以炸

、醃、滷、涼拌或炒等手法烹調出不重覆的冷菜，中間通常還會放上整罐的螺肉罐頭，以顯大器。

自早冷盤除了品嘗各種豐富的調味外，從食材的厚薄度與配搭，可窺知師傅的刀工與擺盤，從罐頭的品牌與級數，可看出辦桌的等級，而冷盤的內容與鋪排更可知辦桌豐沛（phong-phài）的程度，頗有從序曲即展露辦桌的豪邁與氣勢 。

羹類的菜式以魚翅羹最為經典，南部辦桌多置於第二道，又稱「二路菜」，除了用料與火候的掌控外，內行人都知道臺南的辦桌口味偏甜偏鹹就依此羹湯評斷，而辦桌師傅是否真材實學，吊湯是否精煉到位，也以此為指標。

主食最常見的菜品便是米糕，從早期以雞肉、豬肉、香菇為配料，提升到以海鮮配搭，如魷魚米糕、鰻魚米糕，80年後開始風行紅蟳米糕後，一路成為辦桌不可缺的佳餚。

早年的辦桌菜以湯類最多，含羹湯至少有2至3道，可能與製備較容易以及當時宴席沒有飲料有關。湯品在從平價如廟會辦桌常出現的豬肚湯、魷魚螺肉蒜或各式雞湯，到選料考究，工序繁複，得精細處理，費時久燉的佛跳牆、布袋雞都有，簡繁依不同場合的宴席而定。湯品講求的是食材間的相容性與火候，在時間與溫度的淬煉下，吊出湯頭的滋鮮味醇，如佛跳牆融合福州菜擅以各種山珍海味，講究高湯提鮮的特色，而成為宴席名菜。

熱菜的烹調手法最為多變，爆炒、清蒸、白灼、煙（糖）燻、溜油、紅燒或以勾芡…等，食材囊括海陸珍饈，在師傅料理路數下，展現多滋多樣的迷人百味。

臺南的辦桌菜從過去動輒14、甚至16道菜，到今日多以10至12道菜為定制， 常以冷盤、魚翅羹、紅蟳米糕為傳統喜宴的頭三盤，幾乎已成慣俗，而封肉、全雞也成為辦桌約定俗成的菜品，並以一湯一乾、海鮮與肉類交錯方式上菜，再以水果以及甜湯或甜點（今日多為奶酪、冰淇淋或一人一份西式點心）收尾，以適巧適宜的精緻與份量，讓宴席完美畫下句點。

辦桌社區報Ⅰ

臺灣的辦桌習俗，源自閩、粵移民帶來原鄉的習慣與飲食文化，形式沿襲漢人宴客的傳統，逢婚喪慶典時，會僱請廚師（民間多稱呼「總舖師」或「廚子」tôo-tsí）到家中備辦餚饌，宴請賓客。

類似辦桌的活動最早可回溯自中國北宋，當時已設有專門辦理民間吉凶宴會工作的「四司人」，從椅桌陳設、器皿提供、酒檐搭設、烹調到傳送酒菜，都由其

負責；到南宋發展出分工更專精的「四司六局」，分別為帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司，以及果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。原本是官宦與大戶人家常設專為自家服務，後來民間承辦宴席的業者也借此名稱，

專職飲食辦宴之事，尋常人家遇到宴席便可付費委請辦理，如此設宴的行業也延續下來。

到了清代，辦桌習俗隨著閩粵移民傳入臺灣，從最初尚未形成專責行業，到後來辦桌業者逐漸邁向專業，日益精緻，今日專業分工的模式對照當時的四司六局頗為相似。

農業時代，辦桌並不是專門行業，也沒有專職辦桌的師傅，如遇婚喪慶典辦宴，多於自家門前空地、廟埕或晒穀場為臨時的宴客場所，由於置辦一場宴席，其繁複的流程與龐雜的工作，通常不是一個家庭能完成，所以除了自家人外，還會全庄動員幫忙殺雞宰羊、搭設棚子爐灶、準備柴薪燃料、奔走搬借桌椅、鍋碗瓢盆，再央請庄內或鄰近聚落較為擅長做菜的人掌廚，由鄰里支援二廚、水腳（tsuí-kha，指助手、雜工），協助烹煮與端菜，互助的完成一場宴席。

來做菜辦桌的人會與主家先談妥報酬，並確認可供使用的食材，再開好菜單以及油米糖醋等明細，由主家自行張羅。由於早年的菜餚全部得靠手工製做，加上冷藏設備尚不發達，祭祀後的牲禮得趁新鮮處理，為了趕製香腸、肉丸等食品，負責辦桌的人常得於當日一大早或提前一日便背著刀、鏟前往，有些偏遠地區的人家辦桌，甚至於數日前就得捆著棉被或徒步或以牛車載著行當，到當地過夜。整場辦桌不僅需要鄰里協助大小瑣事，往往也是整個庄頭合作參與的盛事，因此於宴席結束後，還會煮菜尾湯讓主家在歸還器具時，順便分送給左鄰右舍，以示答謝。一場辦桌下來，不僅分享主家的喜悅，交織緊密的人際網絡，也呈現出濃厚的人情味！

臺灣邁入工商社會後，大量人口轉往工廠或都市就業，鄰里間可支援辦桌的人漸少，另方面，部分原本僅「出工」掌廚的人，有感兼差辦桌的獲利比本業高，興起專職辦桌念頭，因而開始出現專門承辦宴席的師傅。

從初期的「出工」，到辦桌師傅找來幫手協助瑣碎工作的「包工」，再演進到將採買，以及桌椅棚架等設備都委由師傅全權統理的「包桌」型態，地點也從自家門口移到社區活動中心、學校禮堂，辦桌漸漸朝向專業模式。

辦桌轉為專業承辦，隨後更發展出一套經營模式，為了承包辦桌所需的周邊事務，早年多數師傅幾乎都有完備的鍋碗瓢盆、爐灶桌椅等家私（ke-si），作為生財器具。隨著臺灣社會型態轉變，經濟成長，民眾對飲食的要求日益提升，加上受到歐美餐飲管理方式的影響，辦桌業者為提高競爭力，周邊產業應運而生

，今日的辦桌從食材供應、燈光舞臺、冷氣設備、綜藝娛樂團，到冰品甜點以至半成品，甚至代工烹調等業者陸續擴增，一場辦桌已然成為師傅與協力廠商之間彼此上下游串連，水平互動的展演，透過協力合作，也形成完整的辦桌產業鏈。