辦桌社區報Ⅱ
民間辦桌的菜品，大致上可分為開胃前菜、冷盤、羹類、主食、湯品、熱菜與甜點等類項，隨著時代變遷與經濟的提升，食材與菜色內容也不相同。
早年中南部辦桌，瓜子是必備的「桌面」，從開席前到宴席結束全程擺於桌上，以供等候上菜時隨時有零嘴可吃，後來以堅果類（如開心果）替代。近年，有辦桌師傅提供涼伴毛豆、辣炒丁香、鹹蜆仔等開席前菜，添顯價值感也豐富菜色內容。
作為頭盤的冷盤，從民國5、60年代以腰子盤盛裝，到6、70年代大同瓷器生產七星轉盤，在每一小皿盛裝鹹、甜、酸、五味、沙茶等不同滋味，並以炸
、醃、滷、涼拌或炒等手法烹調出不重覆的冷菜，中間通常還會放上整罐的螺肉罐頭，以顯大器。
自早冷盤除了品嘗各種豐富的調味外，從食材的厚薄度與配搭，可窺知師傅的刀工與擺盤，從罐頭的品牌與級數，可看出辦桌的等級，而冷盤的內容與鋪排更可知辦桌豐沛（phong-phài）的程度，頗有從序曲即展露辦桌的豪邁與氣勢 。
羹類的菜式以魚翅羹最為經典，南部辦桌多置於第二道，又稱「二路菜」，除了用料與火候的掌控外，內行人都知道臺南的辦桌口味偏甜偏鹹就依此羹湯評斷，而辦桌師傅是否真材實學，吊湯是否精煉到位，也以此為指標。
主食最常見的菜品便是米糕，從早期以雞肉、豬肉、香菇為配料，提升到以海鮮配搭，如魷魚米糕、鰻魚米糕，80年後開始風行紅蟳米糕後，一路成為辦桌不可缺的佳餚。
早年的辦桌菜以湯類最多，含羹湯至少有2至3道，可能與製備較容易以及當時宴席沒有飲料有關。湯品在從平價如廟會辦桌常出現的豬肚湯、魷魚螺肉蒜或各式雞湯，到選料考究，工序繁複，得精細處理，費時久燉的佛跳牆、布袋雞都有，簡繁依不同場合的宴席而定。湯品講求的是食材間的相容性與火候，在時間與溫度的淬煉下，吊出湯頭的滋鮮味醇，如佛跳牆融合福州菜擅以各種山珍海味，講究高湯提鮮的特色，而成為宴席名菜。
熱菜的烹調手法最為多變，爆炒、清蒸、白灼、煙（糖）燻、溜油、紅燒或以勾芡…等，食材囊括海陸珍饈，在師傅料理路數下，展現多滋多樣的迷人百味。
臺南的辦桌菜從過去動輒14、甚至16道菜，到今日多以10至12道菜為定制， 常以冷盤、魚翅羹、紅蟳米糕為傳統喜宴的頭三盤，幾乎已成慣俗，而封肉、全雞也成為辦桌約定俗成的菜品，並以一湯一乾、海鮮與肉類交錯方式上菜，再以水果以及甜湯或甜點（今日多為奶酪、冰淇淋或一人一份西式點心）收尾，以適巧適宜的精緻與份量，讓宴席完美畫下句點。
