辦桌社區報Ⅲ
早期，並沒有專職辦桌的師傅，多由村里中擅長煮食的人負責掌廚，當時出來辦桌的人都利用農閒，多出自鄰里間的情誼而幫忙，並不以賺錢為目的。爾後，廚師成為一種職業，從最初的兼職或副業，逐漸變為專職，並開始授徒傳藝。 過去，各鄉鎮幾乎都有一、兩位知名的師傅，隨著辦桌場次增加，在口耳相傳下知名度提升，並透過與地方的互動交流，以及授藝傳承，建立起以該區或某位師傅為主的廚師系統。
府城曾是臺灣的政經中心，不乏富商與世家大族，食材不虞匱乏，加上崇信仰、重儀俗，以及人際網絡與社交活動頻繁，經年累月下形成一套飲食與宴客文化，此由府城內早年酒樓、餐館林立便可知。府城辦桌師傅多，早期不少從酒家歷練出身者，如知名的「寶美樓」儼然孕育廚師的搖籃，臺南許多老一輩師傅或多或少都與其有些淵源，且隨著師傅間的流動，讓酒家菜的精髓得以傳衍 ，再轉化為日後的辦桌菜。
西港、佳里、學甲、善化、七股等海線地區，早年以西港師傅最為密集，名聞遐邇，此與當地定期舉行的刈香與週期性建醮有關。西港王醮歷史悠久，規模盛大，香境跨越多個鄉鎮，為供應陣頭與香客遶境沿途的飲食，同時宴請親友，當地庄社總動員辦桌，因而自早有「西港仔刈飽香」的俗諺。
鄰近的學甲、佳里、麻豆、以及土城仔，也各有定年的大型香科活動，不僅擴及的庄社多、範圍遼闊，伴隨而來的吃拜拜、吃做醮，讓辦桌需求量大增，也吸引較多人投入辦桌，造就產業的發展。早年「西港仔系統」知名的辦桌師傅包括俊師、蔡家班，民國6、70年代則有飛龍師、阿富師與大象師等，約民國80年代前後分衍，再拓展至各地，包括廟會活動同樣盛行的土城仔，在早年外食還不普遍時，庄內便有黑矸師、阿平師、加丁師、青葉、大箍朝、董家班、瘦曾仔、長腿義……等多達十幾位辦桌師傅。這些師傅不僅在當地十分活躍，也應聘至鄰近的媽祖宮、四草一帶辦桌。
海線地區的鯤鯓、喜樹、灣裡一路往南至高雄白砂崙、茄萣，以及南關線（仁德、歸仁、關廟、龍崎）一帶，大抵也在此背景下發展。 南關線大小庄廟多，聚落本身的祭祀需求以及醮典廟會帶動外，連動的還有交陪境，境內宮廟互動頻密，經常是一座廟有活動，交陪的友宮便會相贊，最顯著之例就是歸仁仁壽宮、大人廟、關廟山西宮三大廟的「三角交陪」關係，因此，一年到頭圍繞著這些宮廟的祭祀與辦桌幾乎不停歇，加上關廟在籐業發達的年代，工廠林立，在地方產業的加持下，市場有增無減，而在籐業沒落後，也吸引得另覓謀生的人投入辦桌，促使辦桌發展成南關線重要的產業，辦桌師傅密集度之高，不下於有「總舖師故鄉」之稱的高雄內門，且在時間的琢磨下廚藝也更為精湛。如當地赫赫有名的「施家班」，已有上百年並傳承數代，早年俗諺「3個廚子撐起一個村」的媽廟村，指的就是當地辦桌如日中天的盛況。
南瀛溪北地區的後壁，因為區位與交通因素，加上當地上茄苳十三庄、下茄苳五十九庄遶境活動，與每年4次的謝冬儀式以至每月賞兵，一年到頭祭祀活動熱絡，很早便發展出以鑒師為主的系統，遍及整個上茄苳，當地辦桌師傅大多數都是師承自鑒師，也讓上茄苳有「廚子庄」之美名。而安溪寮的阿P師、清華師，承繼家業也授徒傳藝，皆是當地知名的辦桌師傅。
